Ang mga pisikal na paraan para i-regulate ang enzymatic browning ay kinabibilangan ng thermal treatment, pag-iwas sa exposure sa oxygen, paggamit ng mababang temperatura, at irradiation. Ang heat treatment, tulad ng blanching, ay madaling makapipigil sa aktibidad ng enzymatic dahil ang mga enzyme, na binubuo ng mga protina, ay na-denatured [7, 8].
Paano mo ititigil ang enzymatic browning?
Ang pagdaragdag ng citric, ascorbic o iba pang mga acid, tulad ng suka, ay nagpapababa ng pH at pinipigilan ang enzymatic browning. Sa panahon ng enzymatic browning, ang mga polyphenol ay tumutugon sa oxygen. Kung may iba pang reaksyon sa oxygen, hindi mangyayari ang enzymatic browning.
Paano mapipigilan ang browning reactions?
Ang browning ay maaaring pabagalin sa pamamagitan ng pagpigil sa enzyme na gumana nang maayos. Ang Lemon juice ay naglalaman ng acid na maaaring huminto sa paggana ng mga enzyme nang maayos dahil kadalasang pinakamahusay na gumagana ang mga enzyme sa isang partikular na pH. Ang tubig at asukal, sa jam, halimbawa, ay humihinto sa pagpasok ng oxygen sa hangin sa mga enzyme at pinipigilan ang pag-browning.
Paano mo mapipigilan ang pagkain na maging browning?
Pahiran sila ng acidic juice gaya ng lemon, orange, o pineapple juice. Gumamit ng pangkomersyong paghahanda laban sa pagpapadilim na may mga prutas, gaya ng Fruit-Fresh®, at sundin ang mga direksyon ng gumawa. Ihalo ang mga ito sa mga acidic na prutas tulad ng mga dalandan, tangerines, suha at iba pang citrus fruit o pinya.
Paano mo mapipigilan ang enzymatic browning sa mga mansanas?
In the home kitchen enzymaticmapipigilan ang browning sa pamamagitan ng alinman sa pagbabawas ng aktibidad ng oksihenasyon ng PPO o pagpapababa sa dami ng substrate kung saan maaaring magbigkis ang enzyme. Ang paglalagay ng mga bagong hiwa na mansanas sa asukal o syrup ay maaaring mabawasan ang diffusion ng oxygen at sa gayon ay makapagpabagal sa reaksyon ng browning.
