Background. Ang enzymatic browning ay nakakaapekto sa maraming organ ng halaman at seafoods na mayaman sa oxidizable phenols gaya ng mga prutas, gulay, mabangong halaman, fungi, at hipon. Ito ay nangyayari sa iba't ibang pamamaraan na ginagamit sa industriya ng pagkain: deep-freezing, dehydrofreezing, freeze-drying, hot-air drying, atbp.
Saan natin nakikita ang enzymic browning?
Ang
Enzymic browning ay isang reaksiyong oksihenasyon na nagaganap sa ilang pagkain, karamihan sa mga prutas at gulay, na nagiging sanhi ng pagiging brown ng pagkain. Nagaganap ang mga reaksyon ng oksihenasyon sa mga pagkain at hindi pagkain.
Alin sa mga ito ang isang halimbawa ng enzymatic browning?
Ang
enzymatic browning ay makikita sa mga prutas (apricot, peras, saging, ubas), gulay (patatas, mushroom, lettuce) at gayundin sa seafood (hipon, spiny lobster at alimango). Ang enzymatic browning ay nakakasira sa kalidad, lalo na sa post-harvest storage ng mga sariwang prutas, juice at ilang shellfish.
Bakit mahalaga ang enzymatic browning?
Ang
Enzymatic browning ay isa sa pinakamahalagang reaksyon na nangyayari sa mga prutas at gulay, kadalasang nagreresulta sa mga negatibong epekto sa kulay, panlasa, lasa, at nutritional value. Ang reaksyon ay isang kinahinatnan ng oksihenasyon ng mga phenolic compound sa pamamagitan ng polyphenol oxidase (PPO), na nagti-trigger ng pagbuo ng mga dark pigment.
Anong enzyme ang responsable para sa enzymatic browning?
Ang enzyme na responsable para saang browning ay tinatawag na polyphenol oxidase (o PPO). Sa pagkakaroon ng oxygen, binabago ng PPO enzyme ang mga substance na kilala bilang phenolic compound (sa pamamagitan ng proseso ng oxidation) sa iba't ibang compound na tinatawag na quinones.
