Ang
Enzymic browning ay isang reaksiyong oksihenasyon na nagaganap sa ilang pagkain, karamihan sa mga prutas at gulay, na nagiging sanhi ng pagkakulay ng pagkain. Ang mga reaksyon ng oksihenasyon ay nangyayari sa mga pagkain at hindi pagkain. … Ang oxygen sa hangin ay maaaring maging sanhi ng hiwa ng prutas na maging kayumanggi, isang prosesong tinatawag na enzymic browning (isang oxidation reaction).
Ano ang nagiging sanhi ng enzymic browning?
Enzymatic Browning Inhibitors
Ang pag-browning sa mga prutas at gulay ay pangunahing sanhi ng enzyme PPO, na sa pagkakaroon ng oxygen ay nagdudulot ng oksihenasyon ng o-diphenols upang o-quinones. Ang mga brown na pigment ay nagagawa ng polymerization ng mga o-quinone.
Ano ang non enzymatic browning?
Ang
Non-enzymatic browning ay kinasasangkutan ng isang set ng mga kemikal na reaksyon na nagaganap sa panahon ng paghahanda o pag-iimbak ng mga pagkain. Ito ay responsable para sa pagbuo ng mga brown compound, na mga pabagu-bago ng lasa na mga molekula na nakakaapekto sa pandama na kalidad ng mga pagkain. … Ang kabanatang ito ay partikular na nakatuon sa reaksyon ng Maillard.
Ano ang enzymatic browning at paano mo ito mapipigilan?
Ang pagdaragdag ng citric, ascorbic o iba pang acid, gaya ng suka, ay nagpapababa ng pH at pinipigilan ang enzymatic browning. Sa panahon ng enzymatic browning, ang mga polyphenol ay tumutugon sa oxygen. Kung may iba pang reaksyon sa oxygen, hindi mangyayari ang enzymatic browning. … Binabawasan ng tubig ang contact sa oxygen at pinipigilan ang enzymatic browning.
Alin sa mga ito ang isang halimbawa ngenzymic browning?
Ang
enzymatic browning ay makikita sa mga prutas (apricot, peras, saging, ubas), gulay (patatas, mushroom, lettuce) at gayundin sa seafood (hipon, spiny lobster at alimango). Ang enzymatic browning ay nakakasira sa kalidad, lalo na sa post-harvest storage ng mga sariwang prutas, juice at ilang shellfish.
