Ang
carrageenan gelation, ay pangunahing nasa casein micelles. Ang mga micelle na ito ay nagbabago sa panahon (Walstra, 1999). Maaaring lumipat ang calcium mula sa ang micelle patungo sa bulk phase ng gatas sa panahon ng proseso ng pagbabagong ito, sa pamamagitan nito ay tumataas ang konsentrasyon ng cation sa solusyon. Ito ay hahantong sa pagtaas ng lakas ng gel.
Paano bumubuo ng gel ang carrageenan?
Ang
κ-carrageenan ay naglalaman ng isang sulphate group sa loob ng molekula at bumubuo ng napakatibay ngunit malutong na gel at ang pinakamalakas na gel ay na nakukuha sa pagkakaroon ng potassium (K+) ions. Ang ganitong matibay at malutong na gel ay nagpapakita ng syneresis at mahinang freeze-thaw stability. Ang gel ay stable sa pH value na higit sa 4.2.
Ano ang gelation sa gatas?
Ang
Ang pag-gelasyon ng UHT na gatas sa panahon ng pag-iimbak (age gelation) ay isang pangunahing salik na naglilimita sa buhay ng istante nito. Ang gel na nabubuo ay isang three-dimensional protein matrix na pinasimulan ng mga interaksyon sa pagitan ng whey protein beta -lactoglobulin at ang kappa -casein ng casein micelle sa panahon ng high heat treatment.
Ang carrageenan ba ay isang gelling agent?
Ang
Carrageenans ay polysaccharides (galactose) na may iba't ibang antas ng sulfatation (sa pagitan ng 15% at 40%). Ang mga ito ay kinuha mula sa pulang seaweed at ginagamit bilang thermo reversible gelling agent at pampalapot. Ang mga carrageenan ay maaari ding gamitin bilang isang binding agent at maaaring mapabuti ang texture at mouthfeel. …
Paano lumapot ang carrageenan?
Chemically,Ang carrageenan ay inuri bilang isang polysaccharide, isang uri ng asukal. Ang mga katangian nito ay iba-iba at kumplikado, ngunit ang pangunahing pag-andar nito ay upang lumapot at patatagin. Ginagawa nito ito sa pamamagitan ng pagbuo ng malalaki ngunit nababaluktot na mga matrice na kumukulot at nag-i-immobilize ng mga molekula.
