Ang gelatinization ng starch ay isang proseso ng pagsira ng mga intermolecular bond ng mga molekula ng starch sa presensya ng tubig at init, na nagpapahintulot sa mga lugar na nagbubuklod ng hydrogen (ang hydroxyl hydrogen at oxygen) na kumuha ng mas maraming tubig. … Ito ay hindi maibabalik sa pagkatunaw ng starch granule sa tubig.
Ano ang nangyayari sa panahon ng gelatinization?
Recap: ang proseso ng gelatinization ay nangyayari kapag ang mga butil ng starch ay pinainit sa isang likido, na nagiging sanhi ng mga ito sa bukol at pagsabog, na nagreresulta sa pagkapal ng likido. [Tandaan na ang gelatinization ay iba sa gelation na kung saan ay ang pag-alis ng init, tulad ng ice cream ay nakatakda kapag ito ay nagyelo.]
Ano ang starch gelatinization sa baking?
Ang ibig sabihin ng
starch gelatinization ay isang pagtaas sa lagkit ng tuluy-tuloy na yugto ng dough o batter, at sa ganitong paraan napapatatag ang istraktura ng bread o cake foam sa huling bahagi ng hakbang sa hurno. Bukod dito, ang pag-aayos ng istraktura ng mumo ay nangangahulugan din na ang pagpapalawak ng volume ay huminto.
Ano ang nangyayari sa amylose at amylopectin sa panahon ng gelatinization?
Ang amylose/ amylopectin ratio ay naisip na makakaapekto sa parehong gelatinization at retrogradation ng starch mula sa iba't ibang botanical na pinagmumulan [1-3]. Sa panahon ng gelatinization, ang mga butil ng almirol ay namamaga at bumubuo ng mga particle ng gel. … Ang Amylose ay iminungkahi na kumilos bilang pagpigil sa pamamaga [4].
Aling starch ang may pinakamataaslagkit?
Ang
Potato starch ay may napakataas na viscosity at medyo pulpy na texture dahil sa napakalaking starch granules nito. Ito ay may pinakamataas na lagkit ng alinman sa mga komersyal na magagamit na starch, sabi ni Brain. Maaaring gamitin ang potato starch sa mas mababang antas ng paggamit na humigit-kumulang 25-35% na mas kaunti, kumpara sa iba pang mga starch.
