Kapag ang mga starchy na pagkain-rice, pasta, bread dough-ay niluto sa presensya ng tubig, lahat ng indibidwal na butil ng starch na iyon ay sumisipsip ng tubig at namamaga. Ang mga molekula ng amylose at amylopectin sa mga butil, na dating magkadikit, ay medyo nakakarelaks at naghihiwalay, na nagpapahintulot sa tubig na tumagos sa gitna ng mga ito.
Ano ang retrogradation food science?
Ang
Retrogradation ay isang patuloy na proseso, na sa simula ay nagsasangkot ng mabilis na pag-rekristal ng amylose molecule na sinusundan ng mabagal na recrystallization ng amylopectin molecules. Tinutukoy ng amylose retrogradation ang unang tigas ng starch gel at ang lagkit at pagkatunaw ng mga processed food.
Ano ang proseso ng retrogradation sa starch?
Abstract: Ang retrogradation ng starch ay isang proseso kung saan ang pinaghiwa-hiwalay na mga chain ng amylose at amylopectin sa isang gelatinized starch paste ay muling nag-uugnay upang bumuo ng mas maayos na mga istraktura.
Ano ang bread retrogradation?
Sa panahon ng pagluluto, ang mga molekula ng starch sa hilaw na masa ng tinapay ay nagsisimulang mag-gelatinize sa humigit-kumulang 150°, ibig sabihin, sumisipsip sila ng moisture, bumubukol, at pagkatapos ay nagiging semi-firm. … Kapag lumabas ang tinapay mula sa oven at lumamig hanggang sa ibaba ng temperatura ng gelatinization, ang mga molekula ng starch ay reporma at tumigas – pag-retrograd ng starch.
Mabuti ba o masama ang retrogradation?
Ang
Starch retrogradation ay naging paksa ng masinsinang pagsasaliksik sa nakalipas na 50 taon, pangunahin dahilsa masamang epekto nito sa pandama at mga katangian ng imbakan ng maraming mga pagkaing may starchy. Gayunpaman, ang starch retrogadation ay kanais-nais para sa ilang produkto ng starchy na pagkain sa mga tuntunin ng textural at nutritional properties.
